Leksikon dapur
Rendah (doh)
- Melancarkan bola adunan untuk membentuk lapisan rata yang kurang baik, yang dipanggil "tertekan".
- Kesegaran plat marmar halus membantu menurunkan adunan dengan hasil yang sangat baik, terutama pasta kaya yang terbuat dari mentega.
radas
- Campuran bahan makanan yang berbeza yang digunakan dalam komposisi hidangan.
Mesin pancake adalah adunan pancake, yang merupakan campuran gula, tepung, susu dan telur.
- Peranti asas, sementara itu, adalah peranti terpenting ketika menangani campuran beberapa peranti.
bard
- Balut sepotong bacon atau daging asap (bard) dengan sekeping daging, ayam atau ikan, untuk mengelakkan pengeringan apabila dimasak.
kapur
- Operasi yang mengandungi makanan di dalamair sejuk dan bawa semuanya ke dalam mendidih. Dalam sesetengah kes, mendidih akan dikekalkan selama beberapa minit. Pemutihan membenarkan: untuk mengeluarkan garam berlebihan (bit bacon kecil); untuk menegakkan dan membersihkan daging tertentu (misalnya rebus atau roti manis); untuk menghapuskan buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu (kubis, endive, salad ...); dalam kes yang kedua, pemergian dilakukan padaair mendidih.
- Blanch juga bekerja bersama-sama kuning telur dan gula sehingga campuran menjadi berbuih dan hampir putih.
brunoise
- Sayur-sayuran atau buah-buahan dipotong menjadi kiub kira-kira 2 mm, untuk memasak cepat membolehkan mereka mengeluarkan maksimum aroma.
caramelize
- Kotak buah segar atau kering dengan karam.
- Campurkan acuan karamel atau goreng gula pada pencuci mulut dengan obor dapur atau di bawah oven grill.
Warna bawang diiris dalam sedikit lemak sehingga perang keemasan.
- Cokelat bawang merah dipotong dengan meletakkannya secara langsung dalam kuali yang sangat panas tanpa menambah lemak.
berpakaian
- Sapukan lapisan adunan, jeli, pemadat, krim atau ais krim, filem nipis mentega cair dan tepung, atau karamel ke bahagian dalam acuan. Acuan akan diisi dengan penyediaan utama.
menjelaskan
- Apabila menjelaskan bahan atau penyediaan, kami sentiasa berusaha untuk mendapatkan pemisahan: kami menjelaskan mentega dengan memisahkan whey dan lemak, dan dengan membuang kekotoran; kami menjelaskan telur dengan hanya memisahkan kuning dari putih; kami menjelaskan konsommé atau jeli dengan menjadikan mereka bijak, iaitu dengan mengeluarkan semua yang mengganggu cecair.
Strainer (atau crepinette)
- Satu jenis membran yang berminyak, sarang lebah yang diambil dari daging babi, yang digunakan untuk membungkus makanan untuk menyimpannya dan melindunginya daripada kering semasa memasak.
deglaze
- Pulihkan jus memasak yang telah diselesaikan dan karamel di bahagian bawah hidangan semasa memasak: untuk melakukan ini, tuangkan cecair (air, wain, krim ...) dalam bekas yang masih panas dan gosokkan bahagian bawah dengan sudu kayu untuk membubarkan jus. Matlamatnya adalah untuk memulihkan mereka untuk memperkayakan sos yang akan menemani hidangan.
menyelaraskan
- Keluarkan lemak dari sekeping daging mentah.
- Keluarkan lemak yang ada pada permukaan sup ayam, rebus atau sos.
- Keluarkan semua lemak dari bahagian bawah kuali atau periuk.
tirus
- Keluarkan benang kacang hijau dengan memecah dua hujung dan tarik benang sepanjang jalan.
- Potong badam ke dalam kepingan yang sangat nipis.
- Dada ayam yang dicincang sudah dimasak.
Slice
- Kurangkan makanan ke dalam serbuk yang lebih besar: roti, ikan masak, keju, kek atau kue.
Membenarkan untuk menyembuhkan
- Masak, sangat perlahan dan di bawah penutup, beberapa persediaan dengan bahan lemak (mentega, minyak, lemak itik ...) tetapi tanpa cecair.
- Tempatkan dalam ketuhar beberapa persediaan doh yang dibangkitkan untuk penapaian.
latar belakang
- Sup atau jus (lemak atau tanpa lemak) bertujuan untuk membasuh sos, daging yang direbus, rebus ...
- Peralatan doh atau masak yang digunakan untuk membuat pastri tertentu (meringue atau sponge cake base, dihiasi dengan krim, akan berfungsi sebagai asas untuk kek atau pencuci mulut; asas doh ditutup dengan kertas kertas dan ditimbang dengan sayur-sayuran kering, dimasak kosong sebelum dihiasi dengan buah atau mana-mana peranti lain ...)
membekukan
- Tempat di bawah oven ketuhar atau salamander hidangan yang dihiasi dengan sos yang kaya untuk memberikan warna keemasan yang indah.
- Letakkan menyegarkan semula atau dalam ais.
- Dapatkan lapisan berkilat pada sekeping ayam atau pembiakan dengan membuangnya dengan jus semasa memasak.
- Sayuran salutan: masak sayur-sayuran keseluruhan (bawang bayi) atau belokan (wortel, lobak) dalam kuali yang rendah dan besar, sebaiknya pada satu lapisan; tambah beberapaair, mentega, garam dan gula ; Tutup dan masak dengan perlahan sehingga masak dan disejat sepenuhnyaair. Campuran gula dan mentega kemudian menjadi sayu pada sayuran.
- Coat pencuci mulut atau kek pastri (gula sebatian lembut dan berkilat), ais diraja (campuran daripada gula ais krim dan telur putih) atau ais krimair (gula ais basah diair dan harum). Ia melompat seperti kilat, palet wanita, perbualan, pertandingan, suapan ...
- Taburkan dengan gula ais sekeping dan bakar, hanya masa untuk karamelkan gula.
pakaian
- Sediakan ayam sebelum memasak: memetik, menyala, mengosongkan dan merapatkan.
- Sediakan ikan sebelum memasak: deburr, pot, vakum, basuh dan kering.
penanam
- Campurkan sayur-sayuran yang dimasak dan disejukkan secara berasingan, agak kecil (kacang) atau potong ke dalam batang (wortel), untuk membuat perbezaan warna dan rasa. Dihidangkan dengan daging atau ikan.
ling
- Penyediaan sayur-sayuran dipotong menjadi batang nipis dan biasa (lebih halus daripada perlawanan).
lemak babi
- Silangkan daging bacon dengan lenong atau jarum.
melelahkan
- Tinggalkan makanan dalam cecair supaya mereka mengambil rasa (meletakkan buah segar atau puding untuk berendam dengan gula dan alkohol ...)
kot
- Tuangkan sos, jeli, coulis, karamel atau krim pada hidangan panas atau sejuk untuk menutupi sepenuhnya: pear ditutup dengan coklat, ladu yang dihiasi dengan bechamel, telur rebus yang ditutup dengan sos hollandaise, fillet ikan ditutup dengan mentega putih ...
direbus
- Masak dalam cecair simmering, dengan had mendidih, untuk mengelakkan merosakkan bahan-bahan dan menjadikannya lebih kuat: pir merebus dalam wain merah atau dalam sirap, gnocchi dan telur rebus yang dimasak dalam wain.air, ikan yang dimasak dalam susu ...
Puncher atau poncher
- Rendamkan hidangan pencuci mulut atau biskut dengan sirap menggunakan berus pastri. Apabila membuat mocha sebagai contoh, secara mendatar memotong kek span ke dalam tiga bahagian yang sama dan, sebelum mengisi setiap cakera dengan krim, mereka disiram dengan sirap.
mengeraskan
- Buat terlebih dahulu cepat dengan melepaskan makanan dalam badan lemak panas tanpa membiarkan warna, untuk mengecilkan sedikit daging.
Rissoler atau kembali
- Makanan yang sangat berwarna di dalam badan lemak panas untuk membentuk kerak yang akan menjerat jus dan memberi rasa dan warna.
Masak sepenuhnya dalam lemak (kentang goreng).
saps
- Campuran jus dan / atau darah karamel yang berada di bahagian bawah kapal memasak daging, ikan ... Kami memulihkan jus dengan deglazing selepas memasak.
Suer (lakukan)
- Berikan masakan pertama ke makanan sehingga ia telah dihapuskanair memasak ia mengandungi. Oleh itu, cendawan segar dipeluh untuk membuat kelebihan merekaair, kita keringat bawang dalam mentega ...
- Mula membakar sekeping daging, ayam atau sayur-sayuran dalam bekas tertutup sehingga anda melihat titisan jus muncul di permukaannya, yang akan bercampur dengan lemak.
menampi
- Kacau dengan sos atau krim spatula semasa penyejukannya untuk menjadikannya homogen dan mencegah pembentukan kulit di permukaan.
semangat
- Bahagian luar kuning, hijau atau oren kulit buah sitrus (limau, oren, limau gedang ...), diambil dengan bantuan zester, pisau atau pisau ekonomi. Parut atau potong julienne, zest digunakan untuk rasa saus, hidangan dan kek.
